Zamburiñas en dos salsas

  • 12 zamburiñas
  • 1 Chalota
  • 2 Dientes de ajo picados
  • 100g Mantequilla en pomada
  • 1 Limón
  • Vino blanco
  • Perejil picado
  • Cebollino picado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
SKU: (R_077) Categoría:

Descripción

Una vez abiertas, utilizamos la puntilla para retirar las membranas (de color oscuro o grisáceo) para dejar solo la nuez (la esfera blanca) y el coral (la lengua anaranjada). Lavamos bien por debajo del grifo sin soltar la carne de la zamburiña de la media concha, cerciorándonos de que no queden restos de arena y que queden impolutas. Exactamente igual que se limpian las vieiras.

primero de todo vamos a preparar la mantequilla de cebollino. Sacamos la mantequilla dos o tres horas a temperatura ambiente para que se ablande y adquiera una textura manejable, como de pomada. Si no hemos tenido la previsión de sacarla con anterioridad podemos meterla en el microondas de 10 segundos en 10 segundos, hasta que pierda consistencia sin fundirse.

Picamos muy fino el cebollino y lo añadimos a la mantequilla en pomada. Mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea. Tapamos con film y metemos en el frigorífico para que vuelva a endurecerse.

En un cazo, ponemos a hervir unos 150 ml de vino blanco. Añadimos la chalota picada en brunoise y reducimos brevemente. Añadimos la mantequilla fría de cebollino para montar la salsa con la ayuda de unas varillas.

Salpimentamos y añadimos el zumo de 1/4 de limón para refrescar la preparación.

Vamos a preparar el otro aliño para nuestras zamburiñas  a la plancha, que es también la mar de sencillo. Llenamos un frasco o un tupper pequeño con un buen chorro de aceite virgen extra y añadimos el ajo y el perejil picados. Cerramos la tapa y emulsionamos, agitando enérgicamente.

Así el aliño se emulsiona y el aceite se impregna del sabor del ajo y del perejil. Reservamos.

Vamos al lío. Calentamos la plancha o parrilla a fuego medio/alto hasta que empiece a humear. Echamos en el fondo de la parrilla sal en escamas y un chorrito de aceite. Colocamos las zamburiñas  sobre ella con la concha hacia abajo.

Cuando el calor de la plancha comience a llegar a la carne veremos como la zamburiñas  comienza a soltar su jugo sobre la concha. Cocinamos a fuego medio 40-50 segundos, no más.

Pasado ese tiempo, añadimos sobre la mitad de las zamburiñas el aliño de ajo y perejil. Damos la vuelta a todas las zamburiñas  para que se sellen y caramelicen levemente por la parte de la carne, añadiendo un poco más de aceite si lo creemos necesario. Es muy importante que durante este proceso el fuego sea medio-bajo para que el ajo del aliño no se nos queme.

Cocinamos durante medio minuto o un poco más y retiramos, dándoles la vuelta sobre un plato.

Para recuperar los jugos que han soltado las zamburiñas  añadimos rápidamente un buen chorro de vino blanco a la plancha y repartimos por toda la superficie para desglasar todo el caramelizado del fondo, que está lleno de sabor. Añadimos también el zumo de 1/4 o 1/2 limón (al gusto) para formar una salsilla llena de sabor.

Sobre la mitad de las zamburiñas  con aliño de ajo y perejil, echamos generosamente el jugo de desglasar la parrilla hasta prácticamente llenar la concha. Terminamos con sal en escamas y un poco de perejil fresco recién picado sobre cada una de ellas.

Añadimos un poco de ese mismo jugo sobre cada una de las zamburiñas  restantes, pero en mucha menor cantidad. Terminamos de llenar cada una de ellas con la mantequilla de cebollino Acabamos  con un poco de sal en escamas y con cebollino recién picado por encima de cada una de las zamburiñas .

Servimos acompañadas de más limón

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